هكذا يمكنك الحفاظ على اللون الأصلي للتمور

صحار - ش
من الملاحظ بأن التمور عادة ما يتغير لونها من البني الى الأسود ويتغير طعمها أيضاً، ولذلك قامت الباحثة مريم بنت داهم العمرانية بدراسة مستفيضة لكيفية المحافظة على اللون الأصلي للتمور وتأخير اسودادها وعلى إثرها حصلت الباحثة على درجة الماجستير من جامعة السلطان قابوس بدرجة إمتياز.
وأشارت الباحثة في خلفية الدراسة أن التمور تعتبر من أهم أصناف الفواكه في الشرق الأوسط وخاصة الدول العربية مثل السلطنة، وتلقى هذه الفاكهة اهتمام خاص من حكومة السلطنة كونها تمثل حوالي 50٪ من إجمالي الأراضي المزروعة و83٪ من أشجار الفاكهة المثمرة في السلطنة حيث بلغ انتاج الفاكهة في عام 2014 ما مقداره 316200 طن متري. وللتمور قيمة غذائية عالية حيث أنها غنية بالعديد من العناصر المغذية الهامة كما أنها تعتبر مصدرا جيدا وسريعا للطاقة بسبب احتوائها على نسبة عالية من السكر البسيط (70-80٪)
وتابعت أن لون ثمرة التمور يلعب دورا مهما في تحديد قيمته وجودته، ويعد إسمرار التمور ظاهرة طبيعية ذات تأثير سلبي على لون الفاكهة، وفي هذه الظاهرة يتغير اللون من اللون الذهبي الطبيعي المقبول إلى اللون البني الداكن، ويحدث هذا التغير في درجة حرارة الغرفة بسبب عمل الأنزيمات المسمرة مثل البوليفينول أوكسيديز والبيروكسيديز وتكوين صبغة الميلانين خاصة في مرحلة التمر خلال فترة التخزين، وتعتبر هذه المشكلة مسؤولة عن خسائر اقتصادية كبيرة للفواكه والخضروات تصل إلى 50٪.
وأكدت بأنه في هذا المشروع تمت دراسة تأثير عدة طرق للحفاظ على اللون والعلاقة بين اللون الداكن وتركيز صبغة الميلانين في تمور الخلاص، والطرق التي تم استخدامها هي: تعديل بيئة الحفظ المحيطه، والتخزين المبرد، والمعالجة باستخدام غاز ثاني أكسيد الكبريت، والمعالجة باستخدام بخار ماء درجة حرارته ~ 100درجة مئوية لمدة ثلاث دقائق، وأبقيت عينة واحدة بدون معالجة للمقارنة.

أما ما بعد المعالجة تقول الباحثة بأنه تم تخزين العينات لمدة أربعة أشهر في درجة حرارة الغرفة باستثناء العينات المحفوظة في الثلاجة. وقد تم تقييم نشاط إنزيمات الاسمرار (بوليفينول أوكسيديز وبيروكسيديز)، وتغير اللون، ومحتوى الرطوبة، والنشاط المائي وتركيز الميلانين خلال فترة التخزين. وأظهرت النتائج أن البوليفينول أوكسيديز كان نشطا في جميع المعالجات التي أجريت باستثناء العينات المعالجة باستخدام غاز ثاني أكسيد الكبريت حيث لم يلاحظ أي نشاط خلال فترة التخزين.
من جهة أخرى أظهرت النتائج وجود نشاط لأنزيم البيروكسيديز في جميع العينات،وعلاوة على ذلك كان اللون الأصفر أعلى (افتح) في العينة المعالجة بغاز ثاني اكسيد الكبريت مقارنة مع جميع العينات الأخرى، وأقل مستوى وجد في العينات المعالجة ببخار الماء حيث أظهرت النتائج تدهور في اللون، كما أظهرت النتائج وجود اختلافات جوهرية في النشاط المائي ومحتوى الرطوبة بين جميع التمور المعالجة (P-value <0.05)، وكانت أعلى المعدلات تمت ملاحظتها في العينات المعالجة ببخار الماء،كما تمت ملاحظة زيادة في محتوى الميلانين في جميع العينات طوال فترة التخزين باستثناء العينات المعالجة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.
وأوضحت الباحثة بأن النتائج التي تم الحصول عليها من قياس نسبة الميلانين أظهرت وجود علاقة طردية مع تلك التي تم الحصول عليها من قياسات اللون. وفي المجمل تشير النتائج التي تم الحصول عليها الى فعالية معالجة ثاني أكسيد الكبريت للحد من عمل انزيمات الاسمرار وتحسين لون التمور خلال فترات التخزين في درجة حرارة الغرفة (25-27 درجة مئوية).