مؤتمرسلامة الغذاء يؤكد ضرورة تطبيق أفضل الممارسات التصنيعية والصحية

أوصى مؤتمر سلامة الغذاء والأغذية التقليدية لعام 2016م والذي نظمته وزارة البلديات الإقليمية وموارد المياه بالتعاون مع جامعة السلطان قابوس والجهات المعنية الأخرى على مدار ثلاثة أيام خلال الفترة (12-14 أبريل الجاري) بـالتأكيد على ضرورة تطبيق أفضل الممارسات التصنيعية والصحية في مختلف مواقع إنتاج وتداول الأغذية من خلال تطبيق نظم سلامة الغذاء كنظام الممارسات الصحية الجيدة ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وأهمية التزام المنشآت الغذائية بحصول جميع العاملين بها على التدريب والتأهيل المناسب (شهادة معتمدة في مجال صحة وسلامة الغذاء).

كما أوصى المؤتمر والذي جاء ضمن فعاليات أسبوع سلامة الغذاء للعام الثالث على التوالي بالمساهمة في تطوير المؤسسات الصغيرة والمتوسطة العاملة في مجال تصنيع وإنتاج الغذاء لرفع مستوى كفاءة إنتاجها وتسويقها من خلال تعزيز الموارد البشرية بخبراء متخصصين لمواكبة التحديات في مجال سلامة وجودة الغذاء واعتماد تقنيات حديثة وسريعة للتحاليل المخبرية وحصول المختبرات على شهادات الاعتماد وفق المعايير الدولية تطبيق الممارسات الصحية الجيدة، إلى جانب أهمية رفع كفاءة مختبرات الأغذية والمياه من خلال تعزيز الموارد البشرية بخبراء متخصصين لمواكبة التحديات في مجال سلامة وجودة الغذاء واعتماد تقنيات حديثة وسريعة للتحاليل المخبرية، وحصول المختبرات على شهادات الاعتماد وفق المعايير الدولية.

وجاء في توصيات المؤتمر أيضاً إلزام المصانع الكبيرة العاملة في مجال الصناعات الغذائية بإنشاء مختبرات أو وحدات لضبط سلامة وجودة المنتجات الغذائية، وإجراء المزيد من الدراسات والبحوث وإنشاء قاعدة بيانات للأغذية التقليدية العُمانية وكذلك سن التشريعات واللوائح التي تحفظ هوية الأغذية التقليدية العمانية، ودعم مفهوم السياحة الغذائية مع التركيز على الأغذية التقليدية العُمانية في الخطط التنموية السياحية.

هدف المؤتمر

وكان المؤتمر قد هدف إلى تسليط الضوء على المستجدات والقضايا الحديثة في المجالات ذات العلاقة بسلامة الأغذية والعمل على تبادل المعارف والأفكار والإنجازات البحثية الحديثة في مجال سلامة الأغذية والأغذية التقليدية، إلى جانب رفع مستوى الوعي بأهمية كفاءة الإنتاج وتمكين الصناعات الغذائية وتوسيع نطاق المنتجات الغذائية التقليدية والأساليب الحديثة لتسويقها في الأسواق المحلية والدولية مع الحفاظ على هويتها العُمانية.
وواصل المؤتمر جلساته في يومه الختامي عبر مجموعة من أوراق العمل ناقشت الأغذية التقليدية من ناحية الخصائص الكيميائية والفيزيائية والحسية وكذلك الأغذية التقليدية من حيث القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية الأغذية التقليدية: الخصائص الكيميائية والفيزيائية والحسية.

اليوم الختامي

ناقش اليوم الختامي للمؤتمر في الجلسة الأولى «الأغذية التقليدية: الخصائص الكيميائية والفيزيائية والحسية»، وقد ترأس هذه الجلسة سعادة د. حمد بن سعيد العوفي وكيل وزارة الزراعة والثروة السمكية للثروة السمكية، واستعرضت مجموعة من أوراق العمل بدأت بورقة الأستاذ د. فرانسيس بتلر كلية دبلن الجامعية حول «التطورات الحديثة في تقييم المخاطر الميكروبيولوجية الكمية ودورها في تقييم سلامة الأغذية التقليدية» وأوضح من خلالها بأنه كانت هناك العديد من التطورات في تقييم المخاطر الميكروبيولوجية الكمية بما في ذلك التقنيات الجديدة في توصيف توزيع مسببات الأمراض واستخدام تقنيات التحليل الإحصائي لتجميع البيانات لاستخدامها في تقييم المخاطر، واستخدام التقنيات الافتراضية كأداة في التقييم، وكذلك استخدام التطورات الحديثة في التقنيات الجزيئية للأحياء الدقيقة «البصمات» للمساعدة في تقييم المخاطر.
واشتملت الورقة كذلك على تقييم هذه التقنيات ومناقشة كيفية إمكانية استخدامها في تقييم سلامة الأغذية التقليدية، حيث أن تقييم المخاطر للعديد من الأطعمة التقليدية يفرض الكثير من التحديات بما في ذلك توافر البيانات لدعم تقييم المخاطر، والإنتاج على نطاق صغير والتباين الشديد في التركيبة والوضع الميكروبيولوجي للمنتجات النهائية.
ومن ثم قدمت ا د. نجوى بابكر الحاج خليفة من جامعة بحري ورقتها بعنوان «الجودة التغذوية والميكروبية للحوم المجففة تحت الظل Sumanjaya «حيث تحدثت عن كيفية إعداد هذا المنتج الغذائي من خلال تقطيع اللحم إلى شرائح ومن ثم تعليقها على حبل داخل المخزن لمدة 9 أيام حتى تتخمر وتجف، وفي نهاية عملية التجفيف تبقى بعض الشرائح المجففة معلقة على حبل، بينما توضع الأخرى على الأرض وتحفظ في وعاء زجاجي معقم وتخزن في درجة حرارة الغرفة والثلاجة، وكشف تجفيف الشرائح الطازجة انخفاض حاد في العدد الكلي للبكتيريا، البكتيريا القولونية، والإشريكية القولونية، ومحتوى الرطوبة، بينما المكورات العنقودية والسالمونيلا لم يتم الكشف عنها.

وقدم د.شادي محمد الشهاوي –جامعة أم القرى بالمملكة العربية السعودية ورقته «الخصائص الحسية لبعض عينات الأسماك المملحة التقليدية في الأسواق المصرية وعلاقتها بالمقاييس الكيميائية والفيزيائية «حيث جمع نوعين مختلفين من عينات الأسماك المملحة من الأسواق المحلية في محافظة دمياط في شمال مصر وكان الغرض من هذه الدراسة هو وصف خصائص سمك البوري المملح قبل التخمير والسردين المملح التي يتم بيعها في السوق من خلال التقييم الحسي، والقياسات الفيزيائية والتحاليل الكيميائية من أجل الحصول على لمحة عامة موضوعية عن جودة هذه المنتجات وتحديد العلاقة بين الخصائص الحسية والخواص الكيميائية /‏‏‏ الفيزيائية، ومن النتائج التي تم التوصل إليها هو أن كل منتجات الأسماك المملحة التي تمت دراستها كانت متوافقة مع المواصفات القياسية الخاصة بها من المنظور الكيميائي والفيزيائي.

قيمة غذائية

الجلسة الثانية في اليوم الختامي للمؤتمر فقد تناولت «الأغذية التقليدية: القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية»، وترأس هذه الجلسة سعادة حمد بن سليمان الغريبي وكيل وزارة البلديات الإقليمية وموارد المياه لشؤون البلديات الإقليمية، وبدأت الجلسة بورقة الدكتور أمانت علي - جامعة السلطان قابوس بعنوان «الجودة التغذوية، ومؤشر نسبة ومحتوى السكر في الدم بالنسبة للأطعمة التقليدية العُمانية وتأثيراتها على التخطيط للوجبات» مبينا أن العادات الغذائية غير الصحية تترافق مع زيادة انتشار السمنة، ومرض السكري، وارتفاع الكولسترول، وأمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان ولمكافحة انتشار هذه الأمراض غير المعدية (NCDs)، تم الاقتراح على أنه ينبغي إيلاءها اهتمام أكبر في تنظيم تناول الأطعمة الغنية بالطاقة، وفي الوقت نفسه تشجيع زيادة تناول الأطعمة الغنية وذات مؤشرات منخفضة لنسبة السكر في الدم.

ومن ثم قدم د. بوبيندار خاتكار من جامعة جورو جامبيشاور للعلوم والتقنية -جمهورية الهند ورقة علمية بعنوان الخصائص العلاجية: تصنيع وتطبيقات نبتة الـAloe viera. وأشار بأن الفوائد الصحية للصبار تتمثل في استخدامه في التئام الجروح، وعلاج الحروق، وحماية ضد تلف الجلد، وسرطان الرئة، والمشاكل المعوية، وزيادة البروتين الشحمي مرتفع الكثافة، والحد من البروتين الشحمي منخفض الكثافة، خفض نسبة السكر في الدم لدى مرضى السكري، متلازمة نقص المناعة المكتسب (الإيدز)، والحساسية، وتحسين نظام المناعة، وكشفت كيمياء العقاقير من هلام الصبار وجود أكثر من 200 مركب حيوي نشط ويتم استخراج هلام الصبار من أوراقها ويحتاج الأمر إلى تقنيات المعالجة المناسبة لتحقيق الاستقرار وإعداد المنتجات الغذائية، وقد استخدمت هلام المنتجات للاستهلاك الداخلي كمنشط ويتم حاليا التنويع في منتجاتها.

وقدم الاستاذ د. عصام كاظم - جامعة السلطان قابوس ورقة حول «القيمة الغذائية لمنتجات اللحوم التقليدية المصنوعة من لحم الإبل الجاف ودهون السنام (المعجين)» وذكر في ورقته بأن المعجين يعتبر طبق تقليدي من لحم الإبل في ظفار ويتم تقديمه خلال المناسبات الاجتماعية والمهرجانات، ويمكن إعداد المعحين من لحوم الإبل والماعز والأغنام أو البقر، حيث يتم إعداد المعجين التقليدي من لحم الإبل المجفف في الشمس ومطبوخ في دهون سنام الجمل. وهدفت هذه الدراسة إلى تقييم التركيب الكيميائي والأحماض الدهنية والأحماض الأمينية والكوليسترول والفيتامينات محتويات للمعجين الذي يتم إعداده من 75٪ من لحم الإبل الجافة المطبوخة في 25٪ من دهون السنام، وتشير هذه الدراسة إلى أن المعجين هي واحدة من الأطباق التقليدية المغذية المتاحة في السلطنة.

الأغذية العُمانية

واستعرضت بعد ذلك عبير بنت حمد العامرية من وزارة البلديات الإقليمية وموارد المياه ورقة عمل بعنوان «القيم الغذائية والوظيفية للأغذية العُمانية «بدأتها بتعريف القيمة الغذائية ثم تطرقت للحديث عن القيمة المضافة وتحدثت عن بعض أنواع الأغذية التقليدية العُمانية والمخبوزات ومكوناتها وطرق إعدادها كخبز الرقاق وخبز المندازي والبوري والشباتي، ثم تحدثت عن بعض الأكلات التقليدية العُمانية كالبرياني والقبلولي والعرسيه، مفصلتاً نسب البروتين والألياف والأملاح في هذه الأغذية وتأثيراتها، ثم تطرقت للحلويات العُمانية التقليدية كالحلوى العمانية والقشاط وجولة العسل وغيرها، وذكرت نسب الدهون والطاقة والألياف الغذائية في هذه الحلويات وأشارت إلى القيمة الغذائية لهذه الأغذية ومواصفاتها.

وفي الختام قام سعادة وكيل وزارة البلديات الإقليمية وموارد المياه لشؤون البلديات الإقليمية بتكريم المتحدثين في المؤتمر.