هل المأكولات البحرية النيئة آمنة للأكل؟

لندن - ش
كان الناس يأكلون المأكولات البحرية النيئة منذ سالف العصور، ولكن هل يعني هذا أننا يجب أن نفعل ذلك الآن مثلهم؟
لقد تغيّر كوكب الأرض على مر العصور، وتسببت وسائل راحتنا الحديثة بتلويث بيئتنا، وهذا يشمل المحيطات المفتوحة والبحيرات والبحار والأنهار والجداول. ونحن نستهلك معظم الأسماك من هذه الكتل المائية، لذلك فإن التلوث البيئي مشكلة واحدة عند اختيار المأكولات البحرية. ومن الملوثات التي تثير قلقاً خاصاً هو ميثيل الزئبق، الذي يوجد بمستويات متباينة في الأسماك والمحار، سواء كانت مطبوخة أو نيئة.
​موقع مجلة صحتك، ترجم وأعد هذه المادة للإجابة عن سؤال إن كانت المأكولات البحرية النيئة آمنة أم لا؟، إذ يحذر التقرير من وجود مخاطر ومخاوف حيال تلك المأكولات.

المأكولات البحرية النيئة والتسمم الغذائي
إلى جانب ميثيل الزئبق، ثمة مخاوف إضافية يجب أن تأخذها بعين الاعتبار إذا كنت تخطط لتناول أطعمة بحرية نيئة. بالنسبة لمعظم الناس الأصحاء، فإن تناول كميات معقولة من المأكولات البحرية النيئة لا يشكّل سوى القليل من الخطورة على صحتهم. لكنّ ثمة خطراً قد يصيب الجميع، مثل الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية، وهو ما قد يسبب قيئاً شديداً، وإسهالاً وآلاماً في البطن، إضافة لأعراض أخرى.

وتشمل الأنواع الرئيسية من التسمم الغذائي، التي يمكن أن تنتج عن تناول الأسماك والمحار النيئة أو غير المطبوخة، (السالمونيلا Salmonella وفيبريو فولنيفيكوس Vibrio vulnificus).
بالنسبة لمحبي المحار، وخصوصاً النيئ منه، يجب عليهم معرفة خطر عدوى الفيبريو، وهي جراثيم تعيش في مياه البحر الدافئة وليست ناجمة عن التلوث. ومع أن هذه الإصابات ليست شائعة، فقد ارتفعت بنسبة 43% عام 2012، مقارنةً بعامي 2006-2008، حسب بيانات شبكة الغذاء لعام 2012.

ضابط لمنع التسمم
لمنع حدوث أي تسمم غذائي، فإننا نعلم أنه لا الصلصة الحارة ولا الكحول يمكنه أن يقتل الجراثيم، حسب الأسطورة الشعبية. لذلك فإن أفضل قاعدة هو اتباع ممارسات سلامة الأغذية الجيدة والطهو بشكل صحيح لجميع المأكولات البحرية.
يجب تحضير الأسماك ذات الزعانف وحتى اللحم الذي يسهل فصله بالشوكة على درجة حرارة تصل إلى 63 درجة مئوية، وكذلك تحضير المحار أو الرخويات أو بلح البحر.
نصيحة أخرى نقدمها لمن يرغبون في أكل الأسماك النيئة حرصاً على سلامتهم: اختر الأسماك التي تم تجميدها سابقاً؛ حيث أنّ التجميد سيقتل أي طفيليات محتملة الوجود، لكن للأسف فإنّ التجميد لا يقتل كل الميكروبات الضارة.
أما بالنسبة للأشخاص المعرّضين لخطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، فإن الأمراض الشديدة والمهددة للحياة قد تنجم عن استهلاك الأسماك والمحار النيئ أو غير المطبوخ. ويشمل ذلك الأشخاص الذين يعانون من مشكلات في أجهزة المناعة أو انخفاض حموضة المعدة، وكذلك النساء الحوامل والرضع والأطفال الصغار وكبار السن. ولا ينصح أبداً باستهلاك الأسماك والمحار النيئة من قبل الأشخاص الذين قد يتعرضون للخطر. فإذا كنت ضمن هذه الشريحة من الناس، فعليك بطهو السمك والمحار جيداً. إذا لم تكن متأكداً من مستوى الخطورة، يفضل أن تتشاور مع طبيبك المعالج أو أخصائي التغذية.

كيف نحافظ عليها آمنة: من السوق إلى وقت الوجبة؟
باتباعك النصائح الأساسية الآتية عند شراء وتخزين وإعداد المأكولات البحرية الطازجة:

1- في السوق
تأكد من أن المأكولات البحرية الطازجة مبردة بشكل صحيح أقل من 4 درجة مئوية، أو أنها معبأة جيداً مع الجليد. ابحث عن الأسماك التي تبدو لامعة، وأن اللحم ليست له رائحة مريبة بشكل مفرط.

2- في الثلاجة
يجب إبقاء الأسماك الطازجة ملفوفة جيداً أو توضع في حاويات محكمة بعيداً عن الهواء، لكن ليس أكثر من يومين، ويجب تخزين المأكولات البحرية الطازجة أو المبسترة أو المدخنة بين درجتي الحرارة (-2 درجة إلى +4 درجات مئوية)، ويحتاج تخزين المحار الحي، والسرطانات، وجراد البحر وبلح البحر والمحار إلى أماكن جيدة التهوية.

3- في أثناء التحضير
يجب إبقاء المأكولات البحرية النيئة والمطبوخة منفصلة عن بعضها بعضاً، بما في ذلك ألواح التقطيع. أيضاً يجب غسل اليدين وألواح التقطيع والأواني بدقة في أثناء تناول المأكولات البحرية النيئة وأي طعام جاهز للأكل.

نصائح لتناول الطعام في الخارج
توجد مجموعة كبيرة من الأسماك المحبوبة وغير المطبوخة جيداً والمحار على القوائم اليومية. بالنسبة للأشخاص الأصحاء، يمكنهم استهلاك هذه الأطعمة بشكل عام بأمان في المطاعم ذات السمعة الجيدة، أو الأسواق التي تستخدم مكونات طازجة وعالية الجودة، وتتبع ممارسات سليمة من أجل الحفاظ على سلامة الأغذية. ولكن كن على بينة من عناصر هذه القوائم، خصوصاً إذا كنت من شريحة الأشخاص الذين قد يتعرضون للخطر لدى تناولهم المأكولات البحرية النيئة أو غير المطبوخة مثل: السوشي، والساشيمي، والمحار النيئ أو الرخويات النصف صدفة، والسيفيش (سمك نيىء مع عصير الليمون ويتبل بالفلفل الحار ويقدم في المطبخ اللاتيني)، أو الكرودو (طبق إيطالي من السمك النيء)، أو الغرافلاكس (سمك سلمون نيىء مع الملح والسكر والشبت)، أو الكزة (سلطة السمك النيىء أو التونة أو الأخطبوط) أو تونة التارتار أو تونة كارباتشيو.
فإذا كنت من الأشخاص الذين قد يتعرضون للخطر لدى تناولهم المأكولات البحرية النيئة أو غير المطبوخة، فلا تأكل منها أبداً.